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人们常用“山珍海味”四个字来统称天下美味佳肴，在中国传统八大菜系中，浙菜正包含了山珍和海味，而天台菜则代表了浙菜体系中的山珍佳肴。 天台山群山连绵，物华天宝，盛产山珍野味，为烹饪提供了殷实富足的原料。天台菜选料讲究，烹饪独到，注重原味，制作精细。追求“细、特、鲜、嫩。”烹调技法丰富多彩 , 品天台菜，可以品出天台山的灵秀和雅致。 十六会签 天台的“满汉全席” “满汉全席”常常被用作比喻宴席的丰盛，作为清朝宫廷盛宴，寻常百姓实难有缘一见，更遑论品尝，但在天台，也有一桌“满汉全席”，我们叫它十六会签。 “会”是聚集的意思，“签”是菜单的意思，过去的饭店都将菜品写在竹签上。“十六”则是菜的品种和数量，三组十六组成了 48 款菜点的天台的“满汉全席”。十六会签，起源于南宋，抗战之前流行于杭州和天台，后消声匿迹了近半个世纪，于上世纪 90 年代重新被挖掘推出，目前已被列为浙江省非物质文化遗产。 十六会签 48 款菜点中，冷盘 16 款，热菜 16 款，茶点 16 款。冷盘 16 款由 4 水果、4 剥果、4 糖食、4 咸盘组成。传统的十六会签宴请时的座次排列很讲究，宴席用八仙桌，只设六座，空出一面，挂起桌围，桌上放烛台。特别隆重的还要丝竹伴奏。座位安排有定规，上菜顺序也有一定的规矩。吃完之后，食客们以热水毛巾净手，之后，饮天台山云雾茶。在一片丝竹声中主客彬彬道别。 九大碗 最敬客的天台民间传统宴席 “九大碗”的宴席名字由来有两个原因。一是因为没席都有九碗菜，二是天台从古就有“九龙造天台”的传说，天台人有崇九习俗，“九”对于天台人是吉祥的象征。在天台，九大碗还有“东乡九大碗”与“西乡九大碗”之别，但大同小异。 九大碗分别是上四碗 ：莲子、海参、全鸡、全鱼。还有下五碗 ：梅圆（小炒）、鱼胶、扣肉、炒坠面（八宝饭）、笋尖。碗碗各有意义，莲子（子）、海参（孙）代表多子多孙，人丁兴旺 ；鸡、鱼、肉象征着六畜兴旺 ； 八宝饭象征丰衣足食 ；笋尖预示着子孙茁壮成长。九大碗后面还应配有菜汤和主食。 天台九大碗有许多规矩。开席要在八仙桌上，八个人围坐，谈笑畅饮。九大碗菜肴都盛在撇碗中，满满登登，除了带汤的与碗沿平以外，其他的菜肴都要高出碗沿好多，且碗碗出，热烫烫、色香味俱全，保证人客吃得尽兴。尤其注意的是，这“九大碗”上菜的顺序也有规定，不能上错。 三鲜梅圆 最熟悉的陌生客 在天台，参加各种场合的宴席，一定少不了杨梅圆这道菜。杨梅圆，简称梅圆，因状似杨梅而得名，吃起来外脆里嫩，酥香可口。 把豆腐皮泡胀、摊平，把剁细的精肉，裹在里面卷起来，再放在油里一炸，捞出后切成小段，再跟青菜、笋尖等各种时蔬一起烧煮，就成了这道最普通的天台名菜——三鲜梅圆。 这道菜看起来简单，要做出正宗的味道却也有门道。关键是食材的选择上要正宗，首先是精肉，最好是新鲜的土猪肉，吃起来才会越嚼越香。其次是豆腐皮，最好要选用街头镇的豆腐皮。街头镇的豆腐皮在天台为上品，而以天台最西面、位于寒山湖畔的田芯村制作的豆腐皮为上品。田芯豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效，营养价值非常高。 蒜香竹鸡 出口转内销的山珍野味 山珍野味是天台菜肴中的重要食材。天台山生态优越，连绵百里的崇山峻岭犹如一座天然的野生动物园，滋养着各种珍禽奇兽，竹鸡就是其中之一。竹鸡，亦称“泥滑滑”、“ 竹鹧鸪”或“扁罐罐”，为我国南方特有的野生观赏鸟类。此外，竹鸡的营养价值也极高，滋补美味，更是一味中药。 野生竹鸡属保护动物，不可以捕捉享用。进入天台各大饭店餐桌上的竹鸡是一个“出口转内销”的人工饲养品种。竹鸡肉的食用方法广泛，煎、炒、烹、炸、烤，种种方法样样适宜 ；酸、甜、香、辣、咸，种种口味样样鲜美。在天台，人们最常用的烹饪方法是将洗净的竹鸡切成小块，与杭椒、蒜、生姜丝等配料一起用大火生炒，炒熟装盘端上宴席酒桌，就是一道鲜美的下酒菜。 生态土鸡煲 让人尝到久违的儿时味道 天台农家乐产业发展的如火如荼，游客不仅玩得好，吃得更是丰富，土鸡就是其中最重要的招牌。天台的土鸡有创意——放养在葡萄园中。土鸡在葡萄架下满地捉虫子吃，既给葡萄减轻了虫害，又给地松了土，同时拉出来的鸡粪是天然的有机肥，保持了原生态，可谓一举多得。这样放养的土鸡，产量虽有限，却是地道的土鸡。 为了保持土鸡的原汁原味，这道土鸡煲在配料使用上很简单，只加了枸杞、姜片、料酒等少量配料，放在灶上用文火煲上两个小时，土鸡的那种久违的独特香味便扑鼻而来，夹一块土鸡肉放入嘴里细品，那种鲜香美味让人一下子又忆起小时候才尝过的那种味道，食者无不胃口大开，最后连汤汁都舍不得落下一滴。 土烧小溪鱼 吃起来根本停不了口 天台山的水质纯净，几乎到处达到国家一级标准。纵横交错的山涧溪流自高山上潺潺而下，一路上养育了无数野生溪鱼。天台小溪鱼一般都不大，普遍只有手指长，巴掌长的已属少见。这些野生野长的小溪鱼，营养丰富，滋味鲜美。 土烧小溪鱼是最保鲜、最入味的一种吃法。烧起来过程不复杂，普通鱼要除去内脏，去除鳞片，而小溪鱼就不必了，直接清洗干净就行。锅烧热下油，待油温升高把溪鱼稍煎一下。注意，溪鱼肉嫩刚下锅时不要翻动，否则容易碎。然后再放入豆腐、辣椒、 料酒、酱油、盐、葱姜蒜等佐料烧熟即可。这道土烧小溪鱼味道鲜嫩、入口即化，同时绝无半点土腥味。也有人喜欢把小溪鱼用油煎了吃，这种吃法味道独特，集鲜、松、香、脆于一体，食之不厌，是最好的下酒菜。 煎烤香鱼 秋去春来的淡水鱼王 相传，当年徐霞客游历天台山时，首次品尝到的就是“香鱼”。 天台东部的泳溪乡是徐霞客首游天台山的第一站，香鱼是泳溪的“三香”特色产品（香米、香鱼、香茗）之一，被称为泳溪香鱼。 香鱼被称之为“淡水鱼王”，它对水质的要求极为敏感，千百年来生态一如既往保持完好的泳溪乡成为仅有的香鱼产地。香鱼生长缓慢，长至十月止，一年而尽，故又称“年鱼”。全鱼长不到一尺，香而无腥气， 肉质鲜嫩，醇美可口。因其长有脂鳍，清炖时鱼汤上浮有一层鱼油，鲜味独具。 在泳溪，乡民最喜爱的吃法是煎烤香鱼，民间有“一家烤香鱼，全村香十里”之说。煎烤后的香鱼外脆里嫩，香甜味鲜，干吃都行。据说古代香鱼曾经作为贡品千里迢迢送往京城供皇帝享用。 五禽会仙 飘飘遇仙的家禽美味 天台是神话传说刘阮遇仙的发生地，充满了神话色彩，于是，有人便借着这“仙气”，开办了遇仙农家乐。一道招牌菜“五禽会仙”远近闻名。 “五禽会仙”主料是鹅肉、鸭肉、鸡肉、牛肉、排骨、大鱼头等家禽肉类，根据季节和食材供应的情况选一种或两三种为主，辅以白萝卜、大油泡、冬笋、土豆等配菜，加入盐、生姜、大蒜、大葱等普通佐料，放在一口大锅里烩煮，大锅的上沿再贴上杂粮饼烘烤，饼熟了锅里的菜也可以吃了。 当然，这道美味佳肴之所以众口称赞，有很高的回头率，奥秘主要在两方面 ：一是在家禽的食材上，家禽是放养土生的，特别是鹅肉可口鲜美 ；二是家禽肉块在放进大锅里烩煮前已经过一两个小时的秘制，所以特别入味。凡是尝过这道“五禽会仙”的人，都说确实有“飘飘遇仙”之感。 金牌牛头 上下里外都是宝 金牌牛头，是天台泰和开元大酒店的招牌菜，又叫鸿运当头。金牌牛头的食材取自天台的珍稀特产小狗牛。天台小狗牛因是一种体型大小和狗差不多的黄牛，故得名。但其实，它比一般狗要大，比一般牛却要小。天台小狗牛放牧山区，任其自行采食林间野草，纯天然无污染，肉质鲜嫩，味道鲜香，非一般牛肉可比。 泰和开元大酒店推出的这道金牌牛头从冲洗、排酸、腌制、酱制、再到做熟端上餐桌，需要半天时间，精心制作让鲜味浸淫到了每一道缝隙里，才使牛头的香气四溢，牛头肉嫩滑香酥，瘦而不柴，肥而不腻，达到入口即化的口感，食后唇齿留香。 海坑螺蛳青 天台农家乐的代表之作 天台的农家乐经过近十几年的蓬勃发展，沉淀了一批众口交赞的特色精品菜，海坑螺蛳青就是其中之一。螺蛳青，学名青鱼，是我国淡水养殖的“四大家鱼”（青、鲢、草、鳙）之一。一般生活在水下，喜欢吃软体的螺蛳、贝壳类等食物，因此青鱼也是“四大家鱼”中最好吃的，肉质特别鲜嫩。 从天台县城通往石梁旅游景区的天北线路口，上山公路与赤城山之间，有一方海坑水库，海坑螺蛳青的食材就是取之于海坑水库中的螺蛳青。海坑水库常年蓄纳着从带有灵气的天台山上流下的纯净泉水，放养在泉水中的螺蛳青自然肉质格外鲜美，是螺蛳青中的上品，脂肪含量达到优质标准。 螺蛳青在海坑水库里养到 4 至6 斤重时就捕捞上来，送进厨房，杀好，理净，洗清，切段，先放锅里煎一下，再倒入锅里配上葱、姜、蒜、盐和料酒等料，用文火炖上三、四个小时，一道美味的海坑螺蛳青就可以起锅上桌了。十几年来成为一道在天台长盛不衰的名菜佳肴。 山珍菜肴间，藏着天台的地域风味；食物变换里，轮转着天台的家乡风味。来天台山，尝一尝浙江山珍，品味美食的同时又能感受到特殊的天台人情。 http://house.chaobaihe.net 潮白房产网
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发表于 2018-12-21 16:12:54
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