盘点白酒十二大香型不同酿造工艺

陈笑 · 发表于 2020-5-27 10:40:55

中国白酒共有十二大香型。浓香型，酱香型，清香型，米香型，老白干香型，芝麻香型，豉香型，药香型，兼香型，特香型，凤香型，馥郁香型。不同的香型白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒工艺的不同，不同原料，不同发酵设备，生产工艺，贮存时间等因素，造就了白酒不同的风格特征。
1：浓香型
代表白酒：五粮液，泸州老窖，剑南春等。
酿酒原料：高粱，大米，小麦，糯米，玉米
糖化发酵剂：中偏高温大曲
发酵设备：泥窖
工艺特点：泥窖固态发酵，混蒸混烧
典型风格：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，回味悠长。

2：酱香型
代表产品：茅台，郎酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲
发酵设备：石窖
工艺特点：两次投料，多轮次发酵，具有“四高两长”的特点（四高即：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长即：发酵周期长、贮存时间长）
典型风格：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。
3：清香型
代表产品：山西汾酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：中低温大曲
发酵设备：陶瓷地缸
工艺特点：清蒸清烧，地缸固态发酵，清蒸两次
典型风格：无色透明，清香纯正，香味协调，余味净爽
4：老白干香型
代表产品：衡水老白干
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：中温大曲
发酵设备：地缸发酵
工艺特点：地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甑工艺
典型风格：醇香清雅，酒体协调，醇厚甘冽，回味悠长，还有“醉得慢，醒得快，不上头”的特点。

5：米香型
代表产品：桂林三花酒
酿酒原料：大米
糖化发酵剂：小曲
发酵设备：陶缸
工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏
典型风格：蜜香清雅，回味怡畅
6：芝麻香型
代表产品：景芝白干
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：麸曲、大曲
发酵设备：水泥地
工艺特点：泥底砖窖，大曲、麸曲结合，清蒸续渣
典型风格：清澈透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调

7：豉香型
代表白酒：石湾玉冰烧
酿酒原料：大米
糖化发酵剂：大曲
发酵设备：陶缸
工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏，再经陈化处理后的肥猪肉浸泡
典型风格：豉香独特，醇和甘润
8：药香型
代表产品：董酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：大小曲分开用
典型风格：酒香、药香协调，尾净味长
9：兼香型
代表产品：口子窖
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：大曲
发酵设备：水泥窖、泥窖
工艺特点：分型发酵产酒，经贮存后按比例调配而成
典型风格：浓香中带酱香，诸味协调

10：特香型
代表产品：四特酒
酿酒原料：大米
糖化发酵剂：大曲
发酵设备：石窖
工艺特点：混蒸混烧老五甑工艺
典型风格：酒香芬芳，诸味协调
11：凤香型
代表产品：凤酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：大曲
发酵设备：新泥窖
工艺特点：新泥窖固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甑工艺
典型风格：醇香秀雅，诸味协调
12：馥郁香型
代表产品：酒鬼酒
酿酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂：大曲、小曲
发酵设备：泥窖
工艺特点：大小曲并用，泥窖固态发酵，清蒸清烧
典型风格：芳香秀雅，香味馥郁

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